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FORMAS DE SERVIR EL VINO

 

También es costumbre que los vinos blancos se beban frescos (que tengan una temperatura de entre 8°C a 10°C) y que los vinos tintos se beban a «temperatura ambiente» (para esto se descorchan aproximadamente entre una a media hora antes de ser bebidos), entendiendo como tal la de la bodega, y en tal caso se aconseja beber un vino tinto que tenga una temperatura de 18°C a 25°C (algunos consideran temperaturas incluso más bajas: 15°C, e incluso 13°C para los tintos jóvenes o los claretes). En cuanto a los vinos blancos, aunque el consejo de beberlos frescos es generalizado, existe la excepción cuando se bebe en climas fríos; por su parte los espumosos como el champagne pueden llegar a servirse con sus botellas dentro de envases con hielo y es aconsejable evitar cambios bruscos de temperatura como los producidos por un congelador.

En cuanto al champagne, aunque es popular y divertido hacer el mayor ruido al destapar las botellas e incluso hacer «saltar» parte de este vino al ser destapado, la etiqueta establece que el destapado debe ser silencioso (esto se entiende principalmente en los restaurantes, lugares en los cuales no se debe importunar a los demás concurrentes).

El decante: existen recipientes decantadores en los cuales se vierten los vinos para que se aireén y se decanten sus sedimentos. El vino así destapa sus aromas ("se abre") permitiendo apreciarlos mejor.

Se recomienda el uso de copas de cristal transparante para poder apreciar el color y las tonalidades del vino (excepcionalmente se usan en ocasiones copas coloreadas para degustar los vinos blancos de Alsacia y el Rin) estas copas, como las que se observan en las fotos, poseén una ligera combadura hacia adentro (no tan evidente como en las copas de cognac) y una boca bastante ancha, la ligera combadura permite mantener mejor los aromas, la boca ancha posibilita ver mejor los matices y brillos del vino. Estas copas se llenan en sus 2/3 con vino y luego el vino se bebe lentamente para poder apreciar las distintas «tonalidades» gustativas. Una excepción importante en la forma de las copas para vino la constituyen las copas para vinos espumosos como el champagne («champaña»): fue común que se bebiera el vino espumoso en copas de amplias bocas, aunque lo más correcto es todo lo contrario: los vinos tipo champagne se toman en copas alargadas y estrechas.


Como lo entendemos hoy, el sumiller no es una figura profesional española sino francesa ('sommelier'). Por lo tanto, debemos conocer e interpretar la idiosincrasia de nuestras costumbres para poderlas adaptar a ese trabajo cotidiano. La sumillería no ha alcanzado todavía su mayoría de edad en España. Es una profesión nueva que se va desarrollando muy poco a poco. En su acepción actual, el sumiller entronca con toda una tradición que, etimológicamente, fue por otro camino en castellano. Desde la Antigüedad, para el servicio de la mesa, dispuso de una persona que se encargaba de probar -por si estaba envenenado- y servir el vino.


 

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CAVAS LAVERNOYA

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