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DEGUSTACIÓN Y CATA

 

Se emplea en la cata y degustación de los vinos la mayor parte de los sentidos: por su color, su aroma, la «textura» que se percibe al beberlo. Por el olfato pueden percibirse tres tipos de aromas:

1. Aromas primarios que se diferencian entre sí por el tipo de vid.
2. Aromas secundarios producidos por la fermentación y más persistentes.
3. Aromas terciarios o "bouquet" que dependen de la crianza.

Aunque cada persona puede, obviamente, degustar los vinos a su manera, existen ciertos criterios a la hora de maridar vinos y ciertos platos.

Por ejemplo se aconseja acompañar a las carnes blancas, en especial los pescados y mariscos con vinos blancos y a las carnes rojas con vinos tintos o rojos de mucho cuerpo, esto obedece a que los sabores de los vinos blancos suelen ser menos intensos que los de los tintos y que las carnes de pescados y crustáceos son magras por lo cual no existen tantas grasas como para dificultar la degustación de vinos de «poco cuerpo» como suelen ser los vinos blancos.


Como lo entendemos hoy, el sumiller no es una figura profesional española sino francesa ('sommelier'). Por lo tanto, debemos conocer e interpretar la idiosincrasia de nuestras costumbres para poderlas adaptar a ese trabajo cotidiano. La sumillería no ha alcanzado todavía su mayoría de edad en España. Es una profesión nueva que se va desarrollando muy poco a poco. En su acepción actual, el sumiller entronca con toda una tradición que, etimológicamente, fue por otro camino en castellano. Desde la Antigüedad, para el servicio de la mesa, dispuso de una persona que se encargaba de probar -por si estaba envenenado- y servir el vino.


 

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CAVAS LAVERNOYA

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